MARO-IALO A L’ORIGINE D’UN FROMAGE

Le nom de Maroilles est issu du celtique maro qui signifie «grand» et ialo qui signifie «clairière». Les premières traces de l’existence du village sont attribuées à Saint Humbert qui y fonda en 654 l’une des plus importantes abbayes du Nord mais l’abbaye avait été construite en 650 par  le comte de Famars, Radobert. Saint Humbert fit prospérer l’Abbaye et c’est vraisemblablement aux moines de cette institution que l’on attribue la création du Maroilles, le plus célèbre fromage de la région des Hauts-de-France.

3 A 4 mois d’affinage pour un « fromage impôt »

Le Maroilles appartient à la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte lavée (comme le Pont-l’évêque ou le Munster). Il se singularise par une odeur, une saveur et une consistance très spécifique, que l’on ne peut obtenir qu’en Thiérache, son terroir de production traditionnel. Il bénéficie depuis 1976 d’une appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui limite sa fabrication à ce seul territoire.  L’aire de production du Maroilles AOC, qui jouxte la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, s’étend sur une partie des départements de l’Aisne et du Nord ; L’appellation d’Origine Contrôlée ne désigne pas simplement la provenance : elle signifie surtout que le produit présente des qualités distinctives, propres au terroir et aux techniques de fabrication et d’affinage pratiquées. Le climat, la nature du sol, la flore, les variétés végétales cultivées sont autant de facteurs naturels qui déterminent le caractère et la typicité de ce fromage.

A l’origine, chaque possesseur de vache payait un impôt à l’abbaye, impôt en nature et donc en fromage, nommé au début le craquegnon. Une ordonnance, «l’Ecrit des pâturages» exigeait des habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (le 24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Rémy (le 1er octobre) soit près de cent jours plus tard, temps nécessaire donc à l’affinage. Le fromage de Maroilles était consommé lors des repas des cours royales. Charles Quint en commandait, Louis XIV vint lui-même visiter le village de Maroilles avec son fils, le Dauphin, ce qui donna naissance à un autre fromage «le Dauphin». La seule différence de ce Dauphin avec le Maroilles réside dans l’incorporation de poivre et d’estragon au caillé juste avant la mise en moule. Le tout est malaxé, puis travaillé comme le Maroilles.

La Révolution ne fut pas favorable au Maroilles. L’abbaye, comme tant d’autres, fut dévastée et, avec elle, disparurent toutes les relations menant aux tables prestigieuses. Le 28 juillet 1789, l’abbaye est pillée et saccagée par les populations des villages voisins comme tous les autres établissements religieux. Elle fut vendue en 1791 et ses bâtiments en grande partie démolis en 1794.

moulin et abbaye Maroilles
Abbaye de Maroilles

Le fromage n’est pas la seule attraction de Maroilles !

L’église Saint-Humbert de Maroilles a été bâtie au 16ème siècle puis entièrement reconstruite au 18ème. Une visite vous permettra de découvrir un intérieur particulièrement soigné et notamment les vitraux représentant les 12 apôtres, vitraux qui ont été réalisés par les maîtres-verriers des ateliers Olivier Durieux de 1870 à 1898 à Aulnoye-Aymeries. Le tabernacle à tambour tournant est surmonté d’un grand christ en cuivre doré. Le maître-autel est en bois et marbre noir veiné avec appliques en marbre blanc. Deux statues d’anges l’encadrent. Les boiseries de chêne sur les murs du choeur se développent sur plus de vingt mètres de longueur et sont l’oeuvre des frères François et Pierre Troyaux menuisiers locaux du 18ème siècle.

intérieur église Maroilles
Eglise Saint-Humbert de Maroilles

Le grand orgue est remarquable. En 1725, l’abbé de Maroilles passa commande au facteur Antoine Gobert de Lille d’un grand-orgue de 39 jeux sur quatre claviers et pédalier en tirasse, un instrument de grande importance pour cette époque. La qualité de sa construction et surtout sa sonorité exceptionnelle contribuèrent à la renommée de cet instrument. En 1789, l’orgue fut très judicieusement transféré dans l’église paroissiale de Maroilles, lui permettant ainsi d’échapper à la destruction de l’abbaye par la révolution. Cet épisode est connu localement sous le nom de «vacarme de Maroilles»…

En 1867, le facteur Joseph Kerkhoff de Bruxelles restaura l’orgue en respectant la disposition sonore de Gobert. Un boitier expressif fut toutefois ajouté à l’Echo, les claviers furent étendus et un jeu de Bombarde rajouté à l’Echo.

De 1931 à 1933, le Docteur Bedart et le facteur Krisher de Lille entreprirent une reconstruction de l’instrument. Cette fois l’œuvre de Gobert ne fut guère respectée. La disposition fut modifiée, certains jeux ajoutés mais de piètre qualité.
En 1963, l’instrument fut classé aux Monuments Historiques, ce qui permettait d’envisager une restauration. Toutefois le manque de moyens financiers ne permettra pas la restitution de l’orgue de Gobert. En 1979 et 1980, la maison Haerpfer de Boulay (57), a effectué cette restauration en conservant 29 jeux de Gobert, harmonisé avec un tempérament mésotonique modifié, tel qu’utilisé au 18ème siècle.

orgue Maroilles
Le grand Orgue de Maroilles

L’ ancienne abbaye de Maroilles est aujourd’hui composée de la grange dîmière, du logis des hôtes, du moulin, des vestiges de la porterie et des comptoirs, ainsi que d’éléments de portique remployés dans un arc de triomphe. La grange dîmière est un vaste volume en rez-de-chaussée agrémenté de fenêtres à arc de couvrement chantourné et de chambranles à bossage en pierre bleue. Elle est couverte d’ un toit à deux pans et d’ une demi-croupe caractéristique de l’ architecture rurale de l’ Avesnois.

Abbaye de Maroilles

Bien entendu, vous irez à Maroilles pour consommer et acheter le véritable Maroilles.
Mais n’oubliez pas d’ajouter une dégustation plus spirituelle à cette nourriture terrestre !

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